Kalbsfilet unter der Kräuterkruste

Das zarte Kalbsfilet ist perfekt für festliche Anlässe und lässt sich sehr gut vorbereiten.

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Filets:

4 Kalbsfilets (ca. 180 gr.)

4 Esslöffel Paniermehl

4 Esslöffel gehackte Kräuter nach Wahl - (gut passt Petersilie, Rosmarin, Basilikum)

4 Esslöffel Butter

Pfeffer

Salz

Senf

Butterschmalz

Für die Sauce:

1 Möhre

1 Stück Lauch

1 Stück Knollensellerie

2 Schalotten

1 Zweig Rosmarin

2 Esslöffel Tomatenmark

1/8 Liter trockener Rotwein

50 ml Portwein

400 ml Kalbsfonds

Salz und Pfeffer

1 Esslöffel kalte Butter

1 Teelöffel Speisestärke (nur bei Bedarf)

Butterschmalz oder Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Sauce: (die Sauce zuerst vorbereiten, das ist zwar einfach aber etwas zeitintensiv)

Gemüse in grobe Würfel schneiden. In heissem Butterschmalz goldbraun anrösten.

Rosmarin dazugeben.

Tomatenmark dazu geben, daruntermischen und nochmal etwas anrösten lassen.

Mit dem Rotwein ablöschen und ca. auf die Hälfte reduzieren lassen.

Dann Kalbsfonds angiessen und ebenfalls auf die Hälfte reduzieren lassen.

Dann den Portwein dazu geben und nochmal ca. 10 Minuten reduzieren lassen.

Alles durch ein feines Küchensieb giessen. (Bitte nicht durchdrücken, wir wollen nur die Flüssigkeit für die Sauce behalten).

Den Saucenansatz mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Während die Filets im Backofen sind, die kalte Butter in die Sauce geben und ganz langsam erwärmen. Die Sauce sollte jetzt eine schöne Bindung bekommen.

Sollte sie euch dann noch zu flüssig sein: 1 Teelöffel Speisestärke mit 1 Teelöffel Wasser vemischen. Zur Sauce dazugeben und kurz aufkochen lassen.

Kalbsfilets:

Kalbsfilets ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Kräuter mit dem Paniermehl vermischen.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Die Kräutermischung mit der Butter vermischen, mit etwas Pfeffer und Salz würzen und beiseite stellen.

Die Filets mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Filets von beiden Seite je 2 Minuten scharf anbraten.

Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen.

Dann Filetsteaks oben dünn mit Senf bestreichen und die Kräutermasse vorsichtig auf der oberen Seite auftragen.

Backofen auf Grillfunktion erhitzen.

Die Filetsteaks unter dem Grill ca. 5 Minuten grillen.

Etwas Sauce auf den Teller geben, Filetsteak darauf setzen und sofort servieren.

Als Beilage empfehle ich grünen Spargel oder wilden Brokoli sowie eine Karfoffelbeilage nach Wahl.

Kalbsfilet unter der Kräuterkruste an Kalbsjus