Rinderfilet mit Sauce Béarnaise

Zutaten für 4 Personen:

4 Filetsteaks vom Rind (sie sollten ca. 3 cm Höhe haben)

Für die Sauce Béarnaise

250 gr. Butter

4 Eigelb

1 Esslöffel frischer (oder getrockneter) Estragon

4 Esslöffel trockener Weisswein

2 Esslöffel milder Weissweinessig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Filetsteaks:

Die Steaks mind. 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und abtupfen. Von beiden Seiten mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und beiseite stellen.

In einer grossen Pfanne zuerst ohne Fettzugabe auf dem Herd auf höchster Stufe erhitzen. Dann 2 Esslöffel Öl dazugeben und auch kurz heiss werden lassen.

Die Steaks in die heisse Pfanne geben und von jeder Seite 2,5 Minuten braten, ohne diese zwischendurch zu wenden.

Wenn das Steak in der Garstufe medium sein soll, die Temperatur vom Herd reduzieren und die Steaks jeweils noch 1 Minute auf jeder Seite weiterbraten.

Die Steaks dann aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln. Darin noch 2 Minuten ruhen lassen. Das bewirkt, dass der Fleischsaft nicht austritt und sich gleichmässig im Fleisch verteilt.

Zubereitung Sauce Béarnaise:

Die Zubereitung der Sauce Bérnaise beginnt schon, sobald das Fleisch aus dem Kühlschrank kommt und ruht.

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen.

In einem zweiten Topf Estragon, Weisswein, Essig, Salz und Pfeffer erhitzen und

auf kleiner Flamme auf ca. 50 % einkochen lassen.

Dann den Topf auf ein Wasserbad stellen.

Die Eigelbe zu der Reduktion dazugeben und sofort mit einem Schneebesen auf dem Wasserbad schaumig rühen. Es soll eine homogene, hellgelbe Masse entstehen.

Dann die lauwarme, geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl nach und nach in die Reduktion einrühren. Es entsteht langsam eine dickflüssige, hellgelbe Sauce.

Sauce in eine vorgewärmte Saucière einfüllen.

Fertigstellung:

Die Steaks aus der Folie nehmen, auf einen Teller legen. Mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Mit der Sauce Béarnaise sofort servieren.

Als perfekte Beilage hierzu empfehle ich : Kartoffelgratin und Speckböhnchen

Tipps & häufige Fragen zum "Rinderfliet"

Wie dick sollte das Rinderfilet sein ?

Perfekt ist eine Höhe von ca. 3 cm. Dann passt auch die Garzeit von 2,5 Minuten pro Seite.

Warum sollte das Filet in Alufolie noch etwas ruhen, bevor es auf den Teller kommt ?

Wenn das Steak in der Folie noch etwas ruht, verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig im Inneren des Steaks und es bleibt schön saftig.

Welche Pfanne ist am Besten ?

Ich bevorzuge eine gusseiserne Pfanne. Diese lässt sich auf eine hohe Temperatur bringen, was ideal ist, wenn man eine schöne Kruste auf dem Filet erzielen möchte.

Mein Tipp: Die Pfanne erst ohne Fettzugabe erhitzen und dann erst das Butterschmalz dazu geben.

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