Wolfbarschfilet auf der Haut gebraten an Tomaten-Estragon-Beurre-Blanc

Wolfsbarsch zählt zu den Edelfischen und ist im Mittelmeerraum heimisch. Sein sehr weisses, festes Fleisch ist sehr aromatisch - leicht süsslich und mild. Der Fisch ist nahezu grätenfrei.

Aufgrund seiner Struktur ist der Wolfbarsch ideal zum Braten, da er nicht so leicht zerfällt wie z.B. ein Kabeljau. Er lässt sich hervorragend auf der Haut knusprig braten.

In der Spitzengastronomie findet man den Wolfsbarsch als "Loup de Mer" auf der Karte.

Den leichten, feinen Fisch serviere ich mit einer Beurre-Blanc, die mit einer Tomaten-Estragon-Essenz verfeinert wird und den Wolfsbarsch perfekt ergänzt.

Zutaten für 4 Personen:

4 Wolfbarschfilets (küchenfertig vorbereitet)

Olivenöl

etwas Mehl

125 gr. kalte Butter

125 ml trockener Weisswein

200 ml Fischfond

50 ml Tomatenwasser

1 Schalotte

1 Esslöffel Estragon (frisch oder getrocknet)

2 Esslöffel Schlagsahne

1 Lorbeeblatt

3-4 schwarze Pfefferkörner

Zubereitung:

Auch hier beginnen wir wieder mit der Vorbereitung für die Sauce.

Zunächst muss das Tomatenwasser hergestellt werden.

Hierzu 5 große Tomaten in ganz feine Würfel schneiden.

In einem kleinen Topf etwas Butter erhitzen, Tomatenwürfel hinzugeben und kurz anschwitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Alles in ein feines Haarsieb geben und am besten über Nacht stehen lassen.

Das abgeseihte Tomatenwasser wird für die Sauce benötigt.

Das Tomatenconcassé kann später als Beilage zum Fisch gereicht werden, also auf gar keinen Fall wegwerfen !

Sauce fertigstellen:

In einer kleinen Kasserole kleingewürfelte Schalotte mit etwas Butter glasig anschwitzen. Estragon , Tomatenwasser, Weisswein und Fischfond, Lorbeerblatt und Pfefferkörner dazugeben, mit etwas Salz abschmeken. Alles in ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Den Saucenansatz durch ein feines Sieb geben. (Achtung: nicht durchdrücken, wir möchten nur den Sud für die weitere Sauce behalten).

Den Saucenfonds nochmal auf mittlerer Hitze erwärmen (nicht mehr kochen) und jetzt nach und nach die Hälfte der kalten Butter dazugeben. Die Sauce mit einem Pürierstab ständig durchschlagen.

Jetzt erst mal den Fisch fertig braten und die Sauce zu Seite stellen.

Erst wenn der Fisch in der Pfanne gewendet wurd, die Sauce final fertig stellen.

Dann die Sahne dazu geben und weiter aufschlagen.

Zum Schluss den Rest der Butter dazugeben.

Die Fischfilets ganz leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz in Mehl wenden.

Eine große, beschichtete Pfanne mit Öl erhitzen. Fischfilets auf der Haut in die heisse Pfanne legen und - ohne zu wenden - 3 Minuten braten lassen.

Herd ausschalten - Fischfilets umdrehen und in der abkühlenden Pfanne gar ziehen lassen.

Anrichten:

Saucenspiegel auf einen Teller giessen. Fischfilets darauflegen. Etwas Sauce über den Wolfsbarsch geben. Die restliche Sauce in einer Saucière separat dazugeben.

Hierzu passen: Pommes Grenailles und leiches Gemüse (z.B. das Tomatenconcassé)