Kabeljaufilets im Serrano-Schinken-Mantel auf Paprika-Tomaten-Sauce an Kartoffel-Schuppen
- CA
- 19. Okt.
- 3 Min. Lesezeit
Ich komme gerade von einer Reise durch Galizien (Nord-Westen von Spanien) zurück, wo Fisch und Meeresfrüchte täglich fangfrisch auf den Tisch kommen.
Bacalau a la Galega (Kabeljau auf galizische Art) ist dort auf vielen Speisekarten zu finden. Ich habe das Gericht ein wenig abgewandelt und möchte dir meine Version des traditionellen Gerichtes gerne vorstellen.
Zutaten für 4 Personen:
Kabeljaurückenfilets (ca. 200 gr. pro Person)
4 Scheiben Serrano-Schinken
3 1/2 rote Paprika
1 Schalotte
3 große, reife Tomaten
125 ml trockener Weisswein (Vorzugsweise ein spanischer Wein aus der Region z.B. Albariño oder Ribeiro)
1 kleine Nora (getrocknete Spanische Paprikasorte, die aus Alicante stammt - wird auch traditionell für eine Paella verwendet)
alternativ: 1 Teelöffel Piment d'Espelette
1/8 Liter Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Butterschmalz
4 Esslöffel Butter
etwas Olivenöl
Etwas Crema di Balsamico
Zubereitung:
Kartoffel-Schuppen vorbereiten:
4 Kleine Kartoffel schälen und in mit dem Hobel in ganz dünne Scheiben schneiden.
3 Esslöffel Butter in einem kleinen Topf schmelzen, die Kartoffelscheiben hineinlegen und gut mit der geschmolzenen Butter verrühren.
Auf einem Bogen Backpapier die Kartoffeln in vier Streifen schuppenartig anlegen und
nochmal mit etwas Butter bestreichen. In den Kühlschrank legen. Die Butter wird dann wieder fest und hält die Streifen mit den Karfoffelschuppen zusammen.
Bis zur Fertigstellung im Kühlschrank lassen.
Tomaten-Paprika-Sauce herstellen:
Die Tomaten überkreuz mit einem scharfen Messer einhitzen und für ca. 3 Minuten in
kochendes Wasser legen. Aus dem Wasser heben und vorsichtig die Haut der Tomaten abziehen.
Schalotte in ganz feine Würfel schneiden.
Die Nora auch fein schneiden.
Paprika entkernen und in feine Würfel schneiden.
1 Esslöffel Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen.
Paprikawürfel, Schalotte und Nora dazugeben und leicht anschwitzen.
Achtung: die Zwiebeln sollen nicht dunkel werden, sonst werden sie bitter !
Geschälte Tomaten dazu geben und auch kurz mit anschwitzen.
Weisswein und Gemüsebrühe dazu geben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wer keine Nora gefunden hat, gibt jetzt den Piment d'Espelette dazu.
1 Esslöffel Zucker dazu geben und alles ca. 10 Minuten einkochen lassen.
Alles in einem Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.
Nochmal kurz erwärmen und 1 Esslöffel Butter dazugeben und schmelzen lassen.
Etwas Olivenöl dazugeben und nochmal abschmecken.
Zubereitung der Kabeljaufilets:
Kabeljau ca. 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und
in 4 gleich grosse Stücke teilen.
Jedes Stück mit einer Scheibe Serrano-Schinken an der kurzen Seite umwickeln.
Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.
1 Esslöffel Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen.
Fischfilets dazugeben und von jeder Seite nur kurz anbraten.
Die Hälfte der Papika-Tomaten-Sauce in eine Auflaufform geben und die Kabeljaufilets darauf legen. Im Backofen 8 Minuten fertig garen.
Während der Fisch im Ofen fertig gart, die Kartoffelschuppen fertig stellen:
Dazu in einer grossen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
Die Kartoffelschuppen aus dem Kühlschrank nehmen und das Backpapier zerschneiden, so dass immer ein Schuppenstreifen auf einem Stück Backpapier liegt.
Die Kartoffelschuppen jetzt mit der Kartoffelseite in die heisse Pfanne legen und das Backpapier oben vorsichtig abziehen.
Bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten.
Fertigstellen:
Die Tomaten-Paprika-Sauce nochmal erwärmen. Auf einem grossen Teller einen schönen Spiegel giessen.
Kabeljaufilets auf dem Ofen nehmen und mittig auf den Spiegel legen.
Kartoffelschuppen vorsichtig aus der Pfanne nehmen und an den Fischfilets anlegen.
Auf den Saucenspiegel ein paar Tropfen Crema die Balsamico geben und mit einem Zahnstocher einmal durch die Tropfen durchziehen, damit ein dekoratives Muster entsteht.
Tipp: In Nordspanien wird Fisch meistens mit Karfoffeln serviert. Wem also die Kartoffelschuppen zu aufwendig sind, kann hier auch gerne Bratkartoffeln dazugeben.
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