Sauce Béarnaise

Die Sauce Béarnaise ist ein absoluter Klassiker in der französischen Küche. Sie wird zu kurzgebratenem Rindfleisch wie Entrecôte, Rinderfilet oder einem Chateaubriand *) gereicht. Die Sauce Béarnaise ist eine Sauce die aus Eiern und geschmolzener Butter aufgeschlagen wird. Der besondere Geschmack kommt aus aus einer Reduktion, die aus frischem Estragon, Schalotten, Weisswein und Essig hergestellt wird.

Zutaten:

250 gr. Butter

4 Eigelb

2 Esslöffel frischer (oder getrockneter) Estragon

4 Esslöffel trockener Weisswein

2 Esslöffel Weissweinessig

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Butter in einem kleinen Topf schmelzen und beiseite stellen.

In einem zweiten Topf Estragon, Weisswein, Essig, Salz und Pfeffer erhitzen und

auf kleiner Flamme auf ca. 50 % einkochen lassen.

Dann den Topf auf ein Wasserbad stellen. Hier bitte aufpassen, dass das Wasserbad nicht mehr als 65 Grad hat und der obere Topf nicht im Wasser steht.

Die Eigelbe zu der Reduktion dazugeben und sofort mit einem Schneebesen auf dem Wasserbad schaumig rühen. Es soll eine homogene, hellgelbe Masse entstehen.

Dann die lauwarme, geschmolzene Butter in einem dünnen Strahl nach und nach in die Reduktion einrühren. Es enteht langsam eine dickflüssige, hellgelbe Sauce.

Die fertige Sauce nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, in eine Saucière füllen und zu den Steaks reichen.

Sauce Béarnaise

*) Als Chateaubriand bezeichnet man ein Stück aus der Mitte vom Rinderfilet, das für 2 Personen auf ca. 500-600 Gramm geschnitten wird und zunächst in der Pfanne angebraten wird und dann im Ofen weiter gard. Der Garpunkt liegt normalerweise bei medium-rare.

Das ganze Stück wird dann in 2 cm dicke Scheiben aufgeschnitten und mit Sauce Béarnaise und Gemüsebeilage serviert.