Original Wiener Saftgulasch
- CA
- 16. Mai
- 4 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 17. Mai
Ein Klassiker der österreichischen Küche. Es darf in keinem Traditionslokal auf der Speisekarte fehlen. Aber was unterscheidet das Wiener Saftgulasch von anderen Gulasch-Rezepten? Hier sind die wichtigsten Unterschiede:
Der Anteil Fleisch / Zwiebel ist fast ausgeglichen, d.h. auf 1Kg Rindfleisch kommen mind. 800 gr. Zwiebeln.
Das Rindfleisch wird nicht angebraten.
Es kommt kein Rotwein hinzu, nur kräftige Rinderbrühe
Das Gulasch benötigt keine Bindemittel - die Bindung der Sauce entsteht durch die geschmorten Zwiebeln.
Es schmort ca. 3 Stunden langsam im Ofen.
Jetzt bleibt eigentlich nur noch eines: dieses wunderbar, aromatische Wiener Saftgulasch selbst nachzukochen und zu geniessen. Los geht's !
Zutaten für 6 Personen:
1,5 KG Rindfleisch aus der Wade oder der Schulter
1,2 KG Zwiebeln
1,5 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
1,5 Teelöffel Paprikapulver scharf
1/2 Teelöffel Majoran
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel milder Weissweinessig
2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Liter kräftige Rinderbrühe
1 Esslöffel Butterschmalz
Zubereitung:
Zwiebeln in schmale Streifen schneiden - bitte nicht würfeln !
Rindfleisch grob von Fett und Sehnen befreien und in Würfel schneiden, ca. 3 x 3 cm
In einem großen, hohen Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Temperatur glasig dünsten bis sie leicht gebräunt sind.
Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben und alles miteinander gut verrühren.
Jetzt den Essig dazugeben und mit etwas Rinderbrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze nochmal ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Jetzt das Fleisch in den Topf legen und restliche Rinderbrühe auffüllen.
Knoblauch fein würfeln und ebenfalls dazu geben.
Alles gut miteinander vermischen und zugedeckt in den Backofen stellen.
Ca. alle 30 Minuten umrühren.
Die letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce noch etwas einkochen kann.
Nach 3 Std. ist das Rindfleisch butterweich, die Sauce ist perfekt gebunden und die Zwiebeln sind so sämig eingekocht, dass sie in der Sauce nicht mehr zu erkennen sind.
Beilagen:
Die perfekte Beilage zum Wiener Saftgulasch sind Serviettenknödel. Sie passen von de Textur perfekt zum Gulasch und saugen die leckere Sauce bis zum letzten Tropfen auf.
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Tipps & häufige Fragen zum Wiener Saftgulasch:
Welches Fleisch eignet sich für das Wiener Saftgulasch ?
Ich empfehle Wade oder Schulter. Beides hat einen angenehmen Fettanteil, der später für die Bindung wichtig ist. Beider Wade solltest du aber die grossen Sehnen entfernen.
Mein Tipp: Nimm Fleisch aus der Schulter.
Warum werden so viele Zwiebeln benötigt ?
Das Wiener Saftgulasch kommt durch die Zwiebeln ganz ohne Bindemittel aus. Die Zwiebeln geben dem Gericht die schöne Sämigkeit.
Wie lange sollten die Zwiebeln schmoren, bevor das Fleisch dazu kommt ?
Die Zwiebeln sollten mindesten 30-40 Minuten schmoren, bevor du das Fleisch dazu gibst. Die Zwiebeln enthalten wiel Flüssigkeit und die tritt erst bei längerem Schmoren aus. Dadurch musst du später insgesamt weniger Flüssigkeit zu dem Wiener Saftgulasch dazu geben. Ausserdem verlieren die Zwiebeln durch das Schmoren ihre Schärfe und das schöne, süssliche Aroma der Zwiebeln kommt zum Tragen.
Warum wird das Fleisch nicht angebraten ?
Dadurch, dass das Fleisch nicht vorher angebraten wird, kann es die Gewürze perfekt aufnehmen und wird durch das lange Schmoren unglaublich zart. Beim scharfen Anbraten verschliessen sich Poren. Das macht man bei großen Fleischstücken wie z.B. einem Rinderbraten, damit dieser nicht trocken wird, sondern innen drin zart und saftig bleibt.
Kommt Rotwein an das Original Wiener Saftgulasch ?
Ganz klare Antwort: Nein. Im original Rezept wird kein Rotwein zugegeben.
Hier gilt aber natürlich auch die Devise: Nichts ist statisch und viele Köche interpretieren natürlich Rezepte auch neu.
Mein Tipp:
Wenn du gerne etwas Rotwein für den Geschmack dazu geben möchtest, dann unbedingt einen trockenen, kräftigen Wein als Gegenpol zu dem süßlichen Aroma der Zwiebeln. Bleibe auch mit dem Wein in der Region: Ich empfehle einen tocken ausgebauten Zweigelt aus dem Burgenland.
Welche Zwiebeln kommen an das Wiener Saftgulasch ?
Klassisch werden hier die gelben Haushaltszwiebeln verwendet. Sie kochen schnell ein und lassen so die süßen Aromen rasch austreten.
Manchmal liest man auch, dass rote Zwiebeln besonders gut geeignet sind, da sie eine schöne Fabgebung haben.
Mein Tipp: Nimm die Haushaltszwiebeln. Sie sind von ihren Eigenschaften besser geeignet und - als positiver Nebeneffekt - auch viel preiswerter.
Warum kommt Essig an das Wiener Saftgulasch ?
Der Essig erfüllt gleich mehrere wichtige Funktionen: Er bildet einen perfekten Gegenpol zu den sehr süßen Zwiebeln. Ausserdem sogt er dafür, dass das leuchtene Rot des Paprikapulvers nicht verblasst, die Sauce eine schöne Fabe behält und nicht grau wird. Für das Saftgulasch wird Fleisch aus der Wade oder der Schulter genommen. Der Essig sorgt dafür, dass das Bindegewebe beim Kochen schneller audgebrochen wird. Das ist wichtig für die perfekte Bindung der Sauce.
Rinderbrühe: Geht hier ein Fertigprodukt ?
Eine kräftige, selbstgemachte Rinderbrühe kann man nicht durch Brühwürfel ersetzen.
Da die Zubereitung aber auch sehr zeitaufwendig ist, kann man schon mal auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.
Achtung: In diesen Produkten ist oft sehr viel Salz enthalten, daher beim Würzen aufpassen.
Mein Tipp: Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend einfrieren. Also einen großen Topf Suppe kochen, die Brühe portionsweise einfrieren und bei Bedarf die erforderliche Menge verwenden.
Alternativ solltest du eher auf einen Rinderfond aus dem Glas zurückgreifen, wenn es mal schnell gehen muss.
Lässt sich das Wiener Saftgulasch gut vorbereiten ?
Ja, es ist sogar sehr empfehlenswert, es bereits am Vortag zuzubereiten.
Da hier nur natürliche Bindemittel durch die Zwiebeln und das Fett aus dem Fleisch enthalten sind, können diese Ihre Aromen durch das Abkühlen und wieder erwärmen noch besser zum Ausdruck bringen.
Mein Tipp: Das Gericht im Topf abkühlen lassen und erst dann abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag langsam erwärmen. Wenn die Sauce zu dick ist, langsam etwas warme Rinderbrühe (bitte kein Wasser) angiessen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Lässt sich das Wiener Saftgulasch einfrieren ?
Ja, das geht sogar sehr gut. Du kannst also auch die doppelte Menge kochen und portionsweise einfrieren.
Du brauchst dann nur eine super großen Topf !
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