Wiener Saftgulasch: Ein Klassiker der österreichischen Küche
- CA
- 16. Mai
- 4 Min. Lesezeit
Aktualisiert: vor 6 Tagen
Ein Klassiker der österreichischen Küche. Es darf in keinem Traditionslokal auf der Speisekarte fehlen. Aber was unterscheidet das Wiener Saftgulasch von anderen Gulasch-Rezepten? Hier sind die wichtigsten Unterschiede:
Der Anteil von Fleisch und Zwiebel ist fast ausgeglichen. Auf 1 kg Rindfleisch kommen mindestens 800 g Zwiebeln.
Das Rindfleisch wird nicht angebraten.
Es kommt kein Rotwein hinzu, sondern nur kräftige Rinderbrühe.
Das Gulasch benötigt keine Bindemittel. Die Bindung der Sauce entsteht durch die geschmorten Zwiebeln.
Es schmort ca. 3 Stunden langsam im Ofen.
Jetzt bleibt eigentlich nur noch eines: dieses wunderbar aromatische Wiener Saftgulasch selbst nachzukochen und zu genießen. Los geht's!
Zutaten für 6 Personen
1,5 kg Rindfleisch aus der Wade oder der Schulter
1,2 kg Zwiebeln
1,5 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
1,5 Teelöffel Paprikapulver scharf
1/2 Teelöffel Majoran
2 Knoblauchzehen
2 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel milder Weissweinessig
2 Teelöffel Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Liter kräftige Rinderbrühe
1 Esslöffel Butterschmalz
Zubereitung
Zwiebeln in schmale Streifen schneiden – bitte nicht würfeln!
Rindfleisch grob von Fett und Sehnen befreien und in Würfel schneiden, ca. 3 x 3 cm.
In einem großen, hohen Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Temperatur glasig dünsten, bis sie leicht gebräunt sind.
Paprikapulver und Tomatenmark dazugeben und alles gut verrühren.
Jetzt den Essig dazugeben und mit etwas Rinderbrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitze nochmal ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
Jetzt das Fleisch in den Topf legen und die restliche Rinderbrühe auffüllen.
Knoblauch fein würfeln und ebenfalls dazugeben.
Alles gut miteinander vermischen und zugedeckt in den Backofen stellen.
10. Ca. alle 30 Minuten umrühren.
11. In den letzten 30 Minuten den Deckel abnehmen, damit die Sauce noch etwas einkochen kann.
Nach 3 Stunden ist das Rindfleisch butterweich, die Sauce perfekt gebunden und die Zwiebeln sind so sämig eingekocht, dass sie in der Sauce nicht mehr zu erkennen sind.
Beilagen
Die perfekte Beilage zum Wiener Saftgulasch sind Serviettenknödel. Sie passen von der Textur perfekt zum Gulasch und saugen die leckere Sauce bis zum letzten Tropfen auf.
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Tipps & häufige Fragen zum Wiener Saftgulasch
Welches Fleisch eignet sich für das Wiener Saftgulasch?
Ich empfehle Wade oder Schulter. Beides hat einen angenehmen Fettanteil, der später für die Bindung wichtig ist. Bei der Wade solltest du aber die großen Sehnen entfernen.
Mein Tipp: Nimm Fleisch aus der Schulter.
Warum werden so viele Zwiebeln benötigt?
Das Wiener Saftgulasch kommt durch die Zwiebeln ganz ohne Bindemittel aus. Die Zwiebeln geben dem Gericht die schöne Sämigkeit.
Wie lange sollten die Zwiebeln schmoren, bevor das Fleisch dazu kommt?
Die Zwiebeln sollten mindestens 30-40 Minuten schmoren, bevor du das Fleisch dazu gibst. Die Zwiebeln enthalten viel Flüssigkeit, die erst bei längerem Schmoren austritt. Dadurch musst du später insgesamt weniger Flüssigkeit zum Wiener Saftgulasch dazugeben. Außerdem verlieren die Zwiebeln durch das Schmoren ihre Schärfe und das schöne, süßliche Aroma kommt zum Tragen.
Warum wird das Fleisch nicht angebraten?
Dadurch, dass das Fleisch nicht vorher angebraten wird, kann es die Gewürze perfekt aufnehmen. Durch das lange Schmoren wird es unglaublich zart. Beim scharfen Anbraten verschließen sich die Poren. Das macht man bei großen Fleischstücken, wie z.B. einem Rinderbraten, damit dieser nicht trocken wird, sondern innen zart und saftig bleibt.
Kommt Rotwein an das Original Wiener Saftgulasch?
Ganz klare Antwort: Nein. Im Originalrezept wird kein Rotwein zugegeben. Hier gilt aber auch die Devise: Nichts ist statisch, und viele Köche interpretieren Rezepte neu.
Mein Tipp: Wenn du gerne etwas Rotwein für den Geschmack dazugeben möchtest, dann nimm unbedingt einen trockenen, kräftigen Wein. Er sollte als Gegenpol zu dem süßlichen Aroma der Zwiebeln dienen. Bleibe auch mit dem Wein in der Region: Ich empfehle einen trocken ausgebauten Zweigelt aus dem Burgenland.
Welche Zwiebeln kommen an das Wiener Saftgulasch?
Klassisch werden hier die gelben Haushaltszwiebeln verwendet. Sie kochen schnell ein und lassen die süßen Aromen rasch austreten. Manchmal liest man auch, dass rote Zwiebeln besonders gut geeignet sind, da sie eine schöne Färbung haben.
Mein Tipp: Nimm die Haushaltszwiebeln. Sie sind von ihren Eigenschaften besser geeignet und – als positiver Nebeneffekt – auch viel preiswerter.
Warum kommt Essig an das Wiener Saftgulasch?
Der Essig erfüllt gleich mehrere wichtige Funktionen. Er bildet einen perfekten Gegenpol zu den sehr süßen Zwiebeln. Außerdem sorgt er dafür, dass das leuchtende Rot des Paprikapulvers nicht verblasst. Die Sauce behält eine schöne Farbe und wird nicht grau. Für das Saftgulasch wird Fleisch aus der Wade oder der Schulter genommen. Der Essig sorgt dafür, dass das Bindegewebe beim Kochen schneller aufgebrochen wird. Das ist wichtig für die perfekte Bindung der Sauce.
Rinderbrühe: Geht hier ein Fertigprodukt?
Eine kräftige, selbstgemachte Rinderbrühe kann man nicht durch Brühwürfel ersetzen. Da die Zubereitung aber auch sehr zeitaufwendig ist, kann man schon mal auf ein Fertigprodukt zurückgreifen.
Achtung: In diesen Produkten ist oft sehr viel Salz enthalten. Daher beim Würzen aufpassen.
Mein Tipp: Die Rinderbrühe lässt sich hervorragend einfrieren. Koche einen großen Topf Suppe, friere die Brühe portionsweise ein und verwende bei Bedarf die erforderliche Menge. Alternativ solltest du eher auf einen Rinderfond aus dem Glas zurückgreifen, wenn es mal schnell gehen muss.
Lässt sich das Wiener Saftgulasch gut vorbereiten?
Ja, es ist sogar sehr empfehlenswert, es bereits am Vortag zuzubereiten. Da hier nur natürliche Bindemittel durch die Zwiebeln und das Fett aus dem Fleisch enthalten sind, können diese ihre Aromen durch das Abkühlen und Wiedererwärmen noch besser zum Ausdruck bringen.
Mein Tipp: Lass das Gericht im Topf abkühlen und stelle es erst dann abgedeckt in den Kühlschrank. Am nächsten Tag langsam erwärmen. Wenn die Sauce zu dick ist, gieße langsam etwas warme Rinderbrühe (bitte kein Wasser) dazu, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Lässt sich das Wiener Saftgulasch einfrieren?
Ja, das geht sogar sehr gut. Du kannst also auch die doppelte Menge kochen und portionsweise einfrieren. Du brauchst dann nur einen super großen Topf!
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