Zarter Rinderbraten
- CA
- 5. Okt.
- 3 Min. Lesezeit
Diesen zarten, butterweichen Rinderbraten hat meine Grossmutter oft zu besonderen Anlässen gekocht. Die Vorfreude war riesig, wenn es hiess: "Oma hat zum Mittagessen eingeladen". Als Beilage gab es Rotkohl aus dem eigenen Garten und Kartoffelklösse.
Und genau so kommt der Rinderbraten auch heute noch bei mir zu Hause auf den Tisch.
Zutaten:
1.5 kg Rinderbraten aus der Keule
2 Möhren
1 Stück Sellerie (ungefähr 1/4 von einer Knolle)
1 Stange Lauch
2 Tomaten
3 Zwiebeln
3 Esslöffel Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
6 weisse Pfefferkörner
500 ml Rotwein
600 ml Rinderfond (alternativ kräftige Rinderbrühe)
2 Esslöffel Gelee von schwarzen Johannisbeeren (das hat meine Grossmutter immer genommen, es geht aber auch ein guter Aceto Balsamico.*)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
neutrales Öl zum Anbraten
1 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Speisestäke und etwas kaltes Wasser
Zubereitung:
Fleisch ca. 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und von allen
Seiten mit Salz und Pfeffer gut würzen.
Möhren und Zwiebeln schälen, Lauch gründliche waschen (allen Sand entfernen), Sellerie schälen. Alles in grobe Stücke schneiden.
Öl in den Bräter geben und erhitzen, Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen.
Fleisch in das heisse Öl legen und von allen Seiten gut anbraten.
Aus dem Bräter ausnehmen und beiseite stellen
Jetzt das gewürfelte Gemüse (Lauch, Zwiebeln, Sellerie und Möhren), die Lorbeerblätter und die Pfefferkörner in den gleichen Bräter geben und ebenfalls unter Rühren gut anbraten. Bitte auspassen, dass die Zwiebeln und der Lauch nicht verbrennen.
Tomatenmark dazugeben und mit dem Gemüse unter ständigem Rühren vermischen.
Mit 1/3 vom Rotwein ablöschen, mit dem Rührlöffel die Röststoffe um Topfboden ablösen und alles ca. 5 Minuten leicht einköcheln lassen.
Die Tomaten vierteln und auch dazugeben.
Wenn ca. die Hälfte der Flüssigkeit eingekocht ist, nochmal 1/3 Rotwein dazu giessen und wieder leicht einköcheln lassen.
Jetzt das Johannisbeer-Gelee oder 2 Esslöffel Aceto Balsamico dazugeben.
Mit der heissen Rinderbrühe aufgiessen und nochmals ca. 5 Minuten einkochen lassen.
Jetzt den restlichen Rotwein und die Butter dazugeben.
Und ab geht es in den Ofen ! Den Bräter mit Deckel in den vorgezeiten Ofen stellen.
Nach 1,5 Stunden den Braten im Topf wenden und nochmals eine weitere Stunde garen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch aus der Sauce nehmen.
Mit etwas Alufolie abdecken, damit er nicht zu sehr auskühlt.
Die Flüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb abgiessen. Es sollte alle Flüssigkeit aufgefangen werden. Das Gemüse im Sieb aber bitte nicht durch das Sieb drücken.
(Wir wollen kein Gemüsepüree in der Sauce haben)
Deshalb nur mit einer Gabel leicht durchdrehen, damit alle Flüssigkeit auch im Topf landet.
Die Sauce wieder in den Bräter füllen und kurz aufkochen. Die Speisestärke mit dem kalten Wasser anrühren und zunächst nur die Hälfte zu der kochenden Sauce dazugeben, um eine schöne Bindung zu bekommen. Es dauert immer etwas, bis sich die Bindung einstellt, daher erst etwas abwarten, bevor du noch etwas von der Stärke dazu gibst. Hier gilt: Es gibt keine Faustregel, wieviel Stärke dazugegeben werden muss. Das hängt auch immer davon ab, wie die Konsistenz ist, wenn der Topf aus dem Ofen kommt. Probier es einfach aus. Sobald die Sauce die für dich perfekte Bindung hat, ist das ok.
Den Braten in Scheiben schneiden und in den Bräter mit der Sauce legen und nochmal erwärmen.
Auf jeden Teller zwei Scheiben von dem Braten anrichten und servieren.
Die restliche Sauce separat in einer Saucière füllen und mit den Klössen und dem Rotkraut servieren.
*) Aceto Balsamico: Wichtig ist, dass du einen guten Balsamico verwendest, der aus Traubenmost hergestellt ist. Er ist dickflüssig und hat eine deutliche Süße. Im Geschäft kannst du die Flasche mal kurz hin und her bewegen, um zu sehen, wie die Konsistenz des Inhalts ist. Die besten Hersteller sind Mussini, Leonardo und Gustini.
Ich verlinke dir hier mal einen Artikel vom "Feinschmecker", der ziemlich gute Produktinformationen liefert.
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