Tafelspitz-Sülze mit Tomatenvinaigrette

Du suchst eine Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt und deine Gäste begeistert ?

Dann probier die Tafelspitzsülze aus. Die fruchtig-aromatische Tomatenvinaigrette ist die perfekte Ergänzung. Wer es noch etwas ausgefallener möchte, kann auch noch einen Klecks Tomaten-Paprika-Gelee dazugeben.

Du hast einen leckeren Tafelspitz gekocht und es ist noch was übrig geblieben ? Dann kannst du den Rest für die Tafelspitzsülze verwenden. Du kannst die Sülze auch mit Fleisch von der hohen Rippe herstellen. Bitte achte nur darauf, dass das Fleisch von Fett und Sehnen befreit ist.

Zutaten:

Zum Einfüllen der Sülze benötigt pro Person ein Sturzglas (230ml).

Alternativ kannst du die Sülze auch in eine Terrinenform füllen.

Die fertige Sülze kannst du gut 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

200 gr Tafelspitz

2 grosse Möhre

1 Stange Lauch

200 gramm Sellerie (frisch von der Knolle)

Salz, Pfeffer,

1 Lorbeerblatt

10 Blatt Gelatine

2 Esslöffel Kräuteressig (für das Gelee)

10 Kirschtomaten

1 Schalotte

1 Bund Schnittlauch

3 Esslöffel neutrales Öl

2 Esslöffel Weissweinessig

1 3-Liter Gefrierbeutel (nur, wenn die Sülze in der Terrinenform hegestellt wird)

Zubereitung:

1. Tafelspitz

2. Den Tafelspitz in einen grossen Topf mit kaltem Wasser geben.

   Die Lauchstange halbieren und den grünen Teil in den Topf geben.

   Die Hälfte des Sellerie in grobe Stücke teilen, eine geschälte Möhre teilen und

   ebenfalls in den Topf geben.

   1 Esslöffel Salz, etwas Pfeffer und das Lorbeerblatt dazugeben.

   Das Wasser zum Kochen bringen und den Tafelspitz ca. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur leicht köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum mit einer Schöpfkeller immer wieder abschöpfen.

   Den Tafelspitz aus dem Topf nehmen und komplett abkühlen lassen. Am Besten über Nacht.

   Von der Brühe aus dem Topf 0,7 Liter beiseite stellen und ebenfalls komplett abkühlen lassen.

2. Tafelspitz-Sülze

Möhre und Sellerie in sehr kleine Würfel schneiden.

1/2 Lauchstange (der hellere Teil) in ebenfalls feine Würfel schneiden.

Von der erkalteten Brühe das Fett abnehmen.

Brühe erhitzen. Möhre und Sellerie dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Lauch dazu geben und nochmal 2 Minuten mitkochen.

Gemüse aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen.

Die Brühe beiseite stellen, sie wird noch für das Gelee benötigt.

Den kalten Tafelspitz auch in sehr kleine Würfel schneiden.

1/2 Bund Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Gemüse und Tafelspitz in eine Schüssel geben.

Gemüsewürfel, Tafelspitz und Schnittlauch in einer Schüssel miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Gelee:

10 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

 Brühe erhitzen, Essig dazugeben und etwas einkochen lassen.

 Mit Salz und Pfeffer nochmal kräftig abschmecken.

Gelatine ausdrücken und unter ständigem Rühren in der warmen Brühe auflösen.

Die Brühe etwas abkühlen lassen.

Jetzt fülls du die Fleisch-Gemüsemischung bis ca. 0,5 cm unter den Rand in die Gläser sein. Der Inhalt sollte nicht zu fest angedrückt werden, damit das Gelee noch dazwischen genügend Platz hat, um die Sülze zu stabilisieren.

Dann füllst du das Glas mit der Brühe bis an den Rand auf und stellst es am Besten über Nacht in den Kühlschrank.

Wenn du eine Terrinenform verwenden möchtest, gehst du wie folgt vor:

1 Terrinenform mit einem Gefrierbeutel auslegen. Dafür den Gefrierbeutel so zurechtschneiden, dass er in die Form passt und an den langen Seiten jeweils noch genügend vom Beutel übrig bleibt, um die Sülze später damit abzudecken.

Etwas Brühe in die Terrinenform giessen, so dass der Boden bedeckt ist. Kaltstellen und

die Gelee-Schicht fest werden lassen.

Sobald diese erste Schicht fest geworden ist, die Tafelspitz-Gemüse-Mischung in die Form einfüllen.

Am oberen Rand der Terrinenform etwas Zentimeter Platz lassen.

Jetzt die Brühe auffüllen bis alles bedeckt ist. Die Terrinenform mit den überhängenden Teilen des Gefrierbeutels bündig abdecken. In den Kühlschrank stellen und fest werden lassen. Am Besten über Nacht.

Tomatenvinaigrette:

Die Kirschtomaten mit einem Blitzhacker zerteilen und mit dem Saft in eine Schüssel geben.

1/2 halben Bund Schnittlauch in feine Ringe schneiden und dazu geben.

1 Schalotte in feine Würfel schneiden und dazugeben.

3 Esslöffel und 2 Esslöffel Weissweinessig dazu geben.

Alles gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Tafelspitzsülze in den Gläsern mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen und auf einen Essteller stürzen. Etwas Tomatenvinaigrette rundherum legen.

Wer mag, kann noch etwas Tomaten-Paprika-Gelee dazu geben.

Tip: Wenn du die Tafelspitzsülze als Hauptgericht servieren möchtet, ergänzt du das Gericht mit knusprigen Bratkartoffeln.

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