Es ist ein traditionelles Gericht der Wiener Küche. Dort findet man
Tafelspitz - mal klassisch oder auch modern interpretiert - auf der Speisekarte fast jeden guten Restaurants. Der Tafelspitz wird im Ganzen mit Rinderknochen und Wurzelgemüse 2-3 Stunden in reichlich Wasser gekocht. Als Beilage wird gekochtes Wurzelgemüse, Kartoffeln und Merettichsauce serviert. Es ist überhaupt keine Hexerei, einen leckeren Tafelspitz auch zu Hause auf den Tisch zurbringen: Ihr braucht nur ein gutes Stück Fleisch und ein bisschen Zeit.
Zutaten für 4 Personen:
2 kg Tafelspitz
500 gr. Rinderknochen
1 Stange Lauch
2 Möhren
1 grosse Zwiebel
1/4 Sellerieknolle
3 Zweige Petersilie
2 Teelöffel Salz
gemahlener Pfeffer
Merettichsauce:
50 gr. Butter
40 gr. Mehl
100 ml Milch
300 ml Tafelspitzbrühe
2 Esslöffel Merrettich aus dem Glas
1/2 Teelöffel Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln:
Hier könnt ihr das nehmen, was ihr am liebsten mögt.
Bereitet entweder Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
Pellkartoffeln zu.
Vorbereitung:
Zwiebel ungeschält halbieren
Möhren schälen und halbieren
Sellerie von der Schale befreien teilen
Tafelspitz lauwarm abspülen
Gemüse für die Beilage:
Möhren schälen und in 10 cm breite Stücke schneiden
Lauch putzen und ebenfalls in Ringe 10 cm breite Stücke schneiden
(erstmal zur Seite stellen, wird erst später benötigt).
Zubereitung:
In einem grossen Topf etwas Öl erhitzen.
Die Zwiebelhälften jeweils mit der Schnittfläche auf den Topfboden legen und
leicht braun anbraten.
Die Rinderknochen und das Gemüse mit Petersilie dazugeben, mit 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.
Tafelspitz ins kochende Wasser geben. Die Temperatur etwas reduzieren, das Wasser sollte leicht köcheln.
Jetzt steigt langsam Schaum an der Oberfläche auf. Diesen mit einer Siebkelle entfernen bis kein Schaum mehr aufsteigt.
3 Stunden in leicht sprudelndem Wasser kochen.
Tafelspitz aus dem Topf nehmen und die Suppe durch ein Sieb abgiessen.
Brühe wieder in einen grossen Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(300 ml für die Sauce beiseite stellen).
Tafelspitz abkühlen lassen. Sobald er abgekühle ist, in dünne Scheiben schneiden und mit dem vorbereiteten Gemüse für die Beilage nochmals 10 Minuten bei mittlere Hitze kochen. Dann bei niedriger Tempeatur warm halten.
Merrettichsauce:
Während der Tafelspitz mit dem Gemüse im Topf warm gehalten wird, die Merrettichsauce zubereiten.:
Butter in einem Topf zerlassen. Das Mehl dazugeben und mit der Butter verrühren
und die Temperatur etwas reduzieren.
ca. 1 Minute anschwitzen (die Masse darf nicht braun werden !)
Mit der Milch unter ständigem Rühren ablöschen und die Tafelspitzbrühe nach und nach dazugeben. Die Sauce dickt langsam ein, sollte aber nicht zu fest werden.
Den Merrettich dazugeben und alles mit dem Schneebesen nochmal aufschlagen.
Sauce auf niedeiger Temperatur warm halten.
Servieren:
Den Topf mit Tafelspitz, Brühe und Gemüse auf den Tisch stellen.
Vorzugsweise auf einer Warmhalteplatte.
Ein paar Nudeln in Suppenschüsseln geben und mit der heissen Brühe auffüllen.
Dies als Vorspeise servieren.
Anschliessen Tafelspitz aus der Brühe nehmen und auf Teller verteilen. Gekochtes Gemüse dazu geben.
Kartoffeln und Merettichsauce dazu reichen.
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