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Sauce Hollandaise

Zutaten:


1 Schalotte

3 Eigelb

250 gr. Butter

1 Teelöffel Tellicherry-Pfeffer (wahlweise schwarze Pfefferkörner)

100 ml trockener Weisswein

1 Lorbeerblatt

2 Teelöffel Zitronensaft

Salz, weißer Pfeffer


Zubereitung:

Die Schalotte schälen und fein hacken. Wein, Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer und Schalottenwürfel aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen die Butter klären. Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Sud durch ein Sieb gießen. In einem Topf wenig Wasser leicht siedend erhitzen. Weinsud, Eigelbe und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Die Schüssel auf den Topf setzen, dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Die Masse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine schaumige Konsistenz entstanden ist.

Die Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.



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