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Frischer Stangenspargel mit Sauce Hollandaise

Frischer Spargel mit Sauce Hollandaise ist der absolute Klassiker in der Spargelzeit.

Auch wenn es inzwischen einige brauchbare Convenience-Saucen gibt, geht nichts über eine selbstgemachte Sauce Hollandaise.


Zutaten:


200 - 300 gr Stangenspargel pro Person

50 ml Milch

2 Esslöffel Butter

etwas Salz

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1 Schalotte

3 Eigelb

250 gr. Butter

1 Teelöffel Tellicherry-Pfeffer (wahlweise schwarze Pfefferkörner)

100 ml trockener Weisswein

1 Lorbeerblatt

2 Teelöffel Zitronensaft

Salz, weißer Pfeffer


Zubereitung:


Spargel:

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Wasser aufkochen, etwas Salz und etwas Milch hinzugeben. Spargel hineingeben und in ca. 12 Minuten nicht zu weich kochen.

Spargel aus dem Topf in eine Schale geben, 2 Esslöffel Butter dazugeben. Den Spargel abgedeckt im Backofen (besser - einer Wärmeschublade) bei 50 Grad warm halten.



Sauce Hollandaise:

Die Schalotte schälen und fein hacken. Wein, Lorbeerblätter, Szechuanpfeffer und Schalottenwürfel aufkochen. Bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Vom Herd nehmen und ca. 10 Min. ziehen lassen.

Inzwischen die Butter klären. Butter in einem Topf bei schwacher Hitze schmelzen. Kurz aufschäumen lassen und den Schaum abschöpfen. Die Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und lauwarm abkühlen lassen.

Den Sud durch ein Sieb gießen. In einem Topf wenig Wasser leicht siedend erhitzen. Weinsud, Eigelbe und 1 Prise Salz in einer Metallschüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Die Schüssel auf den Topf setzen, dabei darf der Schüsselboden das Wasser nicht berühren. Die Masse über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine schaumige Konsistenz entstanden ist.

Die Schüssel vom Topf nehmen. Die geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl unter die Schaummasse rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.


Hier ist der Spargel der Hauptdarsteller. Als Beilagen passen hierzu: roher und gekochter Schinken, panierte Kalbsschnitzel, gegrillte Steaks.........


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