Bisque de Homard

Die Bisque ist ein cremige Suppe, die aus Schalen von Krustentieren gekocht wird. Der Klassiker der gehobenen französischen Küche wird traditiionell in Suppentassen serviert. Die Königin der Bisque ist die Bisque de Homard. Sie wird aus Hummerkarkassen gekocht und das feine Fleisch des Hummers bildet die Einlage für die Suppe.

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 ganzer gekochter Hummer

1 Möhre

50 gr. Lauch in Ringe geschnitten

50 gr. Sellerie in Würfel geschnitten

1 Schalotte

600 ml Fischfonds (alternativ: entfettete Hühnerbrühe)

50 ml Noilly Prat

125 ml Schlagsahne

1 Esslöffel kalte Butter

1/8 Liter trockener Weisswein

4 weisse Pfefferkörner

2 Esslöffel Tomatenmark

1 Lorberblatt

2 Zweige frischer Estragon, ein paar Blätter für die fertige Suppe bei Seite legen)

1/2 Teelöffel Piment d'Espelette (milder gemahlener Chilli aus dem Baskenland - erhältlich in meinem Online-Shop)

Gutes Olivenöl zun Anbraten

Zubereitung:

Hummer auslösen. Das Hummerfleisch in mundgerechte Stücke teilen und beiseite stellen.

Olivenöl in einem Topf erhitzen. Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebel kurz anbraten.

Dann die Hummerkarkassen (alles was übrig bleibt, wenn man das Hummerfleisch entnommen hat) dazugeben und alles bei starken Hitze anbraten. Tomatenmark dazugeben und nochmal ca. zwei Minuten unter Rühren anrösten. Lorbeerblatt und Pfeffer und Piment d'Espelette dazugeben. Mit Noilly Prat ablöschen, Weisswein und Fischfonds dazu geben.

Jetzt die Estragonzweige dazu geben und alles ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.

Den Suppenansatz durch ein sehr feines Haarsieb in einen kleinen Topf giessen.

Kalte Butter dazugeben und einrühren. Sahne dazu geben. Bei geringer Hitze erwärmen, nicht mehr kochen !

Hummerfleisch dazugeben und in der Suppe erwärmen.

Hummerfleisch auf die Suppentassenverteilen. Warme Suppe mit einem Pürierstab

aufschlagen, auf die Suppentassen verteilen. Je 2 Blätter Estragon dazugeben, etwas Piment d'Espelette darüber streuen und sofort servieren.