Dieses Gericht ist geschmacklich ein absolutes Highlight und eignet sich sehr gut auch für festliche Anlässe. Der Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, eigentlich ist nur die Buttersauce etwas zeitintensiv. Das geht aber eigentlich so nebenher während der Fisch im Ofen gart. Es lässt sich durch das Verwenden von Gemüsebrühe anstatt Hühnerbrühe auch als vegetarisches Gericht zubereiten.
Zutaten für 4 Personen:
4 Kabeljaufilets à 200 gr
2 Schalotten (ersatzweise 1 rote Zwiebel)
1 Stange Lauch
2 Möhren
4 Filotteigblätter
2 Esslöffel gutes Olivenöl
¼ Liter Hühnerbrühe – kann auch durch Gemüsebrühe ersetzt werden
Für die Buttersauce:
300 ml Fischfonds
1/8 Liter trockener Weisswein – vorzugsweise ein Entre-Deux-Mers
100 gr Butter
100 ml Sahne
Möhren und Lauch in ganz feine Streifen schneiden. Die Streifen sollten eine Länge von ca. 10 cm haben. In einem Löffel Olivenöl leicht andünsten, die Hühnerbrühe dazugeben. Ca. 4 Minuten leicht köcheln lassen. Die Gemüsestreifen mit einer Schöpfkelle aus der Brühe nehmen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abschrecken.
Die Brühe beiseite stellen,-sie wird noch für die Buttersauce benötigt.
Die Fischfilets würzen. Ich nehme immer die Gewürzmischung von Spirit of Spice, Ocean blue. Alternativ leicht salzen und pfeffern.
Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Die Zwiebel in Streifen schneiden und dazu geben. Fischfilets in die Pfanne legen und von beiden Seiten ca. 30 Sekunden kurz anbraten aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Zwiebeln auch aus der Pfanne nehmen und zu den Gemüsestreifen dazugeben.
Backofen auf 180 Grad – vorzugsweise Ober- und Unterhitze – vorheizen.
Je ein Filoteigblatt auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils ¼ der Gemüsestreifen in die Mitte des Filoteigblattes legen. Die Fischfilets darauf legen. Die jeweils gegenüber liegenden Seiten in die Mitte falten, so dass ein rechteckiges Packet entsteht. Diesen Vorgang für jede Fischportion wiederholen.
Die Fischpäckchen mit den Faltstelle nach unten auf ein Backblech legen. Die Oberseite mit etwas Olivenöl bestreichen und die Fischpäckchen ca. 20 Minuten im Ofen backen. Sie sind fertig, wenn der Filoteig goldgelb ist.
Während die Fischpäckchen im Ofen backen, die Buttersauce herstellen.
1 Schalotte in feine Würfelchen schneiden. In einer Kasserole mit etwas Butter glasig dünsten. (Achtung. Nicht braun werden lassen !) Mit dem Weisswein ablöschen. Die beiseite gestellte Brühe dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
Dann den Fischfonds und die Sahne dazugeben und nochmal auf die Hälfte reduzieren.
Die Sauce auf kleiner Temperatur warm halten. Kurz bevor die Fischpäckchen aus dem Ofen kommen, die Butter in Flöckchen dazugeben und schmelzen lassen. Die Sauce in ein hohes Gefäss geben und mit dem Pürierstab aufschäumen.
Anrichten:
Auf jeden Teller zwei Esslöffel der aufgeschäumten Sauce in die Mitte geben. Jeweils ein Fischpäckchen darauf geben und einen Esslöffel der Buttersauce darüber geben.
Sofort servieren.
Dazu passen: Petersilienkartoffeln und ein frischer grüner Salat.
Weinempfehlung: Italienischer Chardonnay. Ich habe hierzu einen Grande Alberone, Chardonnay aus Sizilien getrunken. Der milde Wein aus dem unteren Preissegment passt mit seinen schönen Südfruchtaromen hervorragend zu diesem Gericht.
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